Hauptgang: Geschmorte Ostalb-Lammschulter mit Bohnen-Dinkel-Cassoulet

Zubereitung

Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Die Schulter unter fließend kaltem Wasser abspülen und trockentupfen, rundum leicht salzen. Dann mit der Hautseite nach unten flach auf ein Brett legen, die Kräuter mittig einlegen. Das Fleisch der Länge nach einrollen und wie einen Rollbraten binden, den Haxenknochen frei lassen. Das Gemüse putzen, in grobe Würfel schneiden und in dem Öl glasieren. In einen Bräter geben und die Lammschulter darauflegen. Im vorgeheizten Ofen etwa 1,5 Stunden braten. Danach regelmäßig mit etwas Lammfond einpinseln. Nach etwa 2 Stunden sollte die Schulter gar sein. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Kirschtomaten mit in den Bräter geben. Die fertige Schulter aus dem Ofen nehmen, das Küchengarn entfernen und das Fleisch ruhen lassen. Für das Cassoulet die Bohnen putzen und fein schneiden. In einem Topf Wasser mit Salz und einem Stängel Bohnenkraut zum Kochen bringen, die Bohnen darin bissfest garen und dann in Eiswasser abschrecken. Die Schalotten abziehen und fein würfeln, das restliche Bohnenkraut fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel anschwitzen. Den Dinkelino zugeben und unter Rühren ebenfalls anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen verkochen lassen. Dann mit der Hälfte des Gemüsefonds aufgießen und diesen einkochen lassen. Restlichen Fond zugeben und bei reduzierter Hitze weiterkochen, dabei die Flüssigkeit nicht ganz einkochen lassen. Zum Fertigstellen die Bohnen, das gehackte Bohnenkraut und die Butter einrühren, mit Salz abschmecken. Eine schwere Pfanne erhitzen und die Schulter darin rundum anbraten, dabei mit dem Lammfond aus dem Bräter glasieren, den Knoblauch mit in die Pfanne geben. In der Zwischenzeit die Lammsoße in einem kleinen Topf erwärmen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten und etwas Soße darübergießen. Die Kirschtomaten danebensetzen und mit frischen Kräutern garnieren. Das Bohnen-Cassoulet separat
dazu reichen.

Mein Tipp:

Ein Gericht, dass von frischen Kräutern lebt. Hier gilt: Viel hilft viel!

Autor: Andreas Widmann; Antonia Wien. Bilder: © Vivi d'Angelo/Südwest Verlag