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recipe • Appetizer

Cuajada salada de vaca y pino

Inspirada en los sabores naturales de las Islas Canarias, esta receta combina la esencia de la piña y las verduras de temporada en una delicada infusión, acompañada de una suave salsa de piña. El cuajo, con su textura aterciopelada, y el refrescante gel de piña y limón aportan profundidad al plato, que se ve complementado por el crujiente obulato y las hierbas deshidratadas aromáticas. Este es el plato que Borja preparó durante los premios Bacchus Restaurante del Año en Bulgaria, donde fue invitado a cocinar. Borja está encantado de compartir esta receta, permitiéndote recrear este plato excepcional en casa y experimentar sus sabores refinados.

Para la infusión de Pino

  1. Calentar el agua con el pino una vez hierba tapar y apagar el fuego dejar infusionar x 30 min.

  2. Colar.

  3. Reducir a la mitad, reservar.

10 Lt Agua
50 g Polvo de pino canario
C/S Sal

Para el caldo de verduras de temporada  

  1. Pelar y lavar las verduras , cortar a groso modo.

  2. Calentar el agua con las verduras, 1 vez hierba bajar  el fuego dejar reducir a la mitad.

  3. Colar.

  4. Reducir a la mitad , reservar.

500 g Zanahoria
500 g Puerro
500 g Cebolla
100 g Ñame
500 g Calabaza
2 Piñas de millo
5 Lt Agua
C/S Sal

Para la salsa de pino

  1. Mezclar los caldos en un cazo, poner a punto de sal y pimienta agregar la mantequilla y mezclar.

  2. Reservar.

500 g Infusión de pino (reducido)
250 g Caldo de verduras (reducido)
50 g Mantequilla de cabra

Para la cuajada

  1. Mezclar todo en un cazo, llevar a 60 ºC sin parar de mover con la ayuda de unas barillas.

  2. Colar y cuajar en una bandeja

500 g Leche de vaca fresca (de Tejeda)
15 g Gelatina vegetal
0.5 g Cuajo
C/S Sal

Para el gel de pino y limón 

  1. Poner a punto la infusión de pino con el zumo de limón, la sal y la pimienta .

  2. Poner la infusión de pino en un cazo con el agar y la gelatina vegetal, llevar a ebullición sin dejar de mover con la ayuda de unas barillas.

  3. Dejar cuajar (se puede poner en la Thermomix y llevar a 100ºC )

  4. Triturar en la Thermomix hasta obtener un gel liso y homogéneo

  5. Colar y reservar en una manga

300 g Infusión de pino canario
50 g Zumo de limón
C/S Sal y pimienta
3.5 g Agar
10 g Gelatina vegetal

Para el obulato

  1. Poner una lámina de obulato  en un silpat.

  2. Pintar con clara de huevo, poner otra lámina de obulato, pintar con clara de huevo , agregar las hierbas deshidratas (hinojo y trebolina) de forma bonita y aleatoria.

  3. Poner las otras láminas de obulato, pintar con clara de huevo (en total 3 capas )

  4. Pintar nuevamente con abundante clara de huevo, poner una hoja de papel de horno y otra placa.

  5. Deshidratar en la deshidratadora o armario caliente.

  6. Se puede deshidratar en horno sin ventilador.

1 hoja y media Obulato
(cuadrado de 10 x 10 cm)
+/- 5 g. Clara de huevo
C/S Hierbas deshidratadas (hinojo y trébol)

Otros Componentes

  • 8 tallos de trebolina

  • Hojas de trebolina

  • Brotes de Hinojo silvestre

  • Y Sal de boca cangrejo

Emplatado  - (x1 plato)

  • 8 tallos de trebolina

  • 2 hojas de trebolina

  • 2 brotes de Hinojo silvestre

  • c/s Sal de boca cangrejo

  • 2 cdas. De salsa

  • 2 trozos de cuajada cortados de forma irregular .

  • 1 obulato de hierbas