Lo chef Antoine Guilmot è costantemente alla ricerca di piccoli produttori belgi e agricoltori locali. Dove possibile, lavora con verdure, frutta e carni di stagione, di provenienza locale e coltivate nella regione. Lo chef va continuamente alla ricerca del meglio che la terra locale ha da offrire, ed è sempre felice di fare una deviazione se necessario. Ma non è qui che si ferma il suo rispetto per la natura: Antoine mira anche a ridurre lo spreco di cibo e mostra un autentico sforzo per attuare un principio di spreco zero al ristorante NOWA.