Dalle ceramiche alle patate, dalle farfalle ai condor, da Machu Picchu agli Incas, dalle Ande all'Amazzonia, il Perù attira i viaggiatori di tutto il mondo per le numerose straordinarie particolarità. La maggior parte di loro non sa però che il Perù custodisce anche le origini del cioccolato: i primi alberi di cacao in Amazzonia. 

Fin dagli inizi selvaggi dell'Amazzonia, il Perù è oggi il nono produttore mondiale di cacao convenzionale e il secondo produttore organico e coltiva la più grande diversità di varietà di cacao come un tesoro nazionale. Che questo tesoro nazionale si estendesse fino al caldo deserto di Piura era più che improbabile. Ma così è successo.

Nel 2007, un esperto di affari e biodiversità dell' ONU progettava di lasciare il suo lavoro a New York e iniziare un'attività che avrebbe preservato la biodiversità in pericolo. Quella che allora era un'idea oggi è diventata Original Beans. Nel suo precedente lavoro, Philipp Kauffmann aveva sentito parlare di un raro cacao bianco che cresceva da secoli nella valle di Piura, nel Perù settentrionale. Il messaggero era Cesar Paz di Agronomi senza frontiere, il cui fratello Santiago dirigeva Cepicafe, una cooperativa locale di coltivatori di caffè. Ben presto Philipp si ritrovò ad attraversare quelle secche foreste per arrivare a Chulucanas.

Ecco come Cesar Paz descrive gli eventi di quegli anni: "Abbiamo viaggiato fino a Chulucanas per incontrare una piccola cooperativa di agricoltori chiamata Apromalpi, che stava coltivando mango e cacao contemporaneamente. Mentre camminavamo attraverso un campo di cacao vicino al villaggio, ho potuto vedere i volti cambiare improvvisamente per la sorpresa. All'inizio non capivo cosa stesse succedendo. Philipp e Pierrick (Chouard) parlavano in inglese e io sentivo solo: "Questo è molto buono!". È stato dopo cena, quando stavamo bevendo delle birre, che ho chiesto del cacao che avevamo assaggiato e ricorderò sempre la risposta. Pierrick disse: "Lavoro nel settore del cioccolato da più di 20 anni e ho visto centinaia di fattorie di cacao. Ma questo è forse il miglior cacao della mia vita".

Da allora, quello che è stato chiamato il cacao bianco di Piura, o Piura Blanco, è stato accuratamente selezionato e ripiantato. Centinaia di migliaia di piantine di Blanco, alberi da ombra e da legname sono stati coltivati. Inoltre, questo ha e aiutato le famiglie locali di piccoli proprietari a passare dall'insostenibile e non redditizia monocoltura del riso a diversi sistemi cacao-agroforestali, e il reddito netto delle famiglie locali è triplicato. Nel corso degli anni, il Piura Blanco è passato dalla quasi estinzione, a diventare uno dei cacao più premiati al mondo. Per Original Beans questa tipologia di cacao ha permesso di produrre uno dei primi tre cioccolatini. E per Philipp, beh, ha cambiato la sua vita. 

I cacao bianchi come il Piura Blanco costituiscono solo circa lo 0,1% del raccolto mondiale. Sono quindi molto rari e immensamente ricercati dai produttori di cacao e dagli esperti di cioccolato. La cosa più evidente è che le loro fave color avorio hanno un sapore meno amaro. I coloranti marroni del cacao comune contengono sostanze amare. Una fava di cacao meno amara permette agli aromi più fini di fiorire. A Piura, l'interazione della genetica e la mancanza di acqua nel deserto sembrano essersi combinate per creare uno dei più bei semi bianchi esistenti nel mondo.

Ma come è nato il Blanco? Non c'è una risposta semplice. Gli esperti di genetica del cacao credono che il Blanco di Piura sia una mutazione "albina" di un vecchio cacao nativo di cui solo la progenie "albina" è sopravvissuta, in un angolo dimenticato dell'arida Valle di Piura.

La leggenda narra che i Moche o la loro cultura immediatamente precedente vagavano per l'Amazzonia, raccolsero alcuni alberi con semi di cacao bianco, li portarono dall'altra parte delle Ande e li piantarono lì. Oggi, circa 2.000 anni dopo, abbiamo la fava bianca albina - Piura Blanco. 

Quando abbiamo riscoperto questo cacao insieme ai nostri amici di Cepicafe, nella regione esistevano solo pochi campi di cacao con non più di qualche migliaio di alberi ancestrali rimasti. Insieme alla Peruvian Cacao Association e Cepicafe (Coop Norandino) abbiamo iniziato a selezionare gli alberi nel 2009. Dopo tre anni di scrupolosa valutazione di più di 1000 alberi per il loro potenziale come albero madre delle prossime generazioni in termini di profilo aromatico, produttività e semi bianchi, abbiamo allevato la nostra selezione in un giardino di riproduzione dedicato.

Dopo altri anni di osservazione sul campo, esiste ora una biblioteca di cacao di 2 ettari delle otto " mamme " più pure. Vogliamo preservarle per il futuro e avere il loro materiale genetico disponibile per i progetti di riforestazione e per i coltivatori di cacao locali che vogliono passare alla coltivazione del cacao fine.

La tassonomia genetica delle varietà di cacao è molto in evoluzione, dal momento che i coltivatori e gli scienziati stanno iniziando ad aggiungere i loro semi rari al pool generale di conoscenze sul cacao. Gli scienziati li mappano nei cosiddetti cluster genetici. Undici di questi gruppi sono ora documentati, ma nuovi sono in fase di mappatura mentre parliamo. Il Piura Blanco è attualmente classificato nel cluster Arriba Nacional. 

La riscoperta e lo sforzo per preservare il Piura Blanco ha salvato un fagiolo raro dall'estinzione e ha offerto nuove prospettive economiche ai coltivatori e ai cittadini di Piura. Molte famiglie sono passate dalla coltivazione del riso e del mais in condizioni economiche ed ecologiche precarie alla coltivazione del cacao in foreste diverse. 

Altri cambiamenti positivi nel tempo sono stati l'impatto ambientale positivo dovuto alla costruzione della foresta di cacao che ha creato zone cuscinetto alle foreste secche native. Inoltre lo sviluppo di rendimenti migliori ha portato a un reddito più elevato tra i coltivatori di cacao. E naturalmente la crescita di un cacao migliore porta i coltivatori ad essere orgogliosi dei loro raccolti di cacao e la gente del posto a voler consumare più cioccolato del luogo. 

Per trattenere i giovani coltivatori che stanno lasciando i villaggi per cercare fortuna nelle città, misuriamo il nostro successo anche formando la prossima generazione di coltivatori. Uno dei partner locali di Original Beans a Piura è un esperto nel fornire formazione ai futuri coltivatori di cacao in tutti i tipi di compiti: dall'agricoltura biologica all'agroforesteria, alla gestione dei vivai e all'innesto degli alberi di cacao.

Nell'ambito del programma One Bar : One Tree di Original Beans abbiamo collaborato con un'organizzazione giovanile locale. Li aiutiamo con risorse economiche e materiali per creare e gestire un vivaio di alberi da cui poi vendono piantine non solo di cacao, ma di legname pregiato, frutti e altre specie di alberi nativi. Dal 2016 questi giovani hanno coltivato ben oltre 750.000 alberi, di cui 500.000 specie di alberi nativi e 250.000 alberi da frutto.

Un altro progetto per motivare i giovani è la cooperativa femminile Puerta Pulache. La maggior parte dei membri sono giovani donne che producono fertilizzanti per la coltivazione del cacao. Questi fertilizzanti assicurano una migliore produttività e garantiscono una crescita organica continua. Le imprenditrici producono 30-40 tonnellate di fertilizzante organico all'anno, che vendono ai coltivatori di Piura e oltre.

Sono in cantiere ulteriori progetti a Piura, ma naturalmente è anche una questione di fondi. Grazie ai prezzi più alti del commercio diretto di Original Beans, possiamo pagare un premio per tutti i nostri semi di cacao, compreso il contributo di One Bar : One Tree. Nel corso degli anni, le amministrazioni comunali locali di Piura hanno riconosciuto l'impatto positivo dei progetti sostenuti da Original Beans e spesso decidono di contribuire anche al loro finanziamento. 

La storia della rigenerazione delle comunità e delle terre è tanto sfaccettata quanto utile. Almeno, è così che la pensiamo... e speriamo che tu condivida la nostra prospettiva. Chi avrebbe pensato che un viaggio attraverso il deserto di Piura quasi 15 anni fa potesse favorire cambiamenti e sviluppi così profondi? Certamente non il ragazzo dell'ONU che stava per tuffarsi nell'ignoto mondo del cacao artigianale. Né chiunque altro a Piura che ha coltivato e piantato e lavorato la terra e i semi per portarti la semplicità del buon cibo. 

Se vuoi, prendi un pezzo di Piura 75% ora, chiudi gli occhi e con un po' di immaginazione puoi viaggiare tu stesso dove crescono le fave di cacao bianco.