Gelakt Breydelspek met gebrande langouistine, Anelli pasta, champignons en daslook
Dit gerecht brengt de essentie van land en zee samen: langoustines, Breydel spek en Anelli pasta in een ragout met wilde knoflook. Elk element is precies, elke smaak bewust. Dit recept maakt deel uit van het Pasta e Basta! project van Pastificio dei Campi en JRE-Jeunes Restaurateurs.
BEREIDINGSINSTRUCTIES
DE BISQUE
Bereid een klassieke langoustinebisque met geroosterde langoustinekoppen, tomatenpuree, witte wijn, aromatische groenten (bijv. wortel, prei, sjalot), kruiden en water.
Laat 1 uur zachtjes sudderen.
| 2 | Langoustines |
| 1 | Wortel |
| 1 | Prei |
| 1 | Sjalot |
| Thijm | |
| Venkelzaad | |
| Laurier | |
| 1 el. | Tomatenpuree |
| 0,5L | Witte wijn |
| 1L | Water |
| Olijf olie |
ANELLI PASTA RAGOUT
Kook de pasta al dente in gezouten water.
Stoof de sjalot en champignons in een pan met olijfolie tot ze gaar zijn.
Voeg de bisque en room toe en laat lichtjes inkoken.
Meng de gekookte pasta er doorheen
Roer goed door en kruid af met peper en zout naar smaak.
| 50g | Anelli pasta |
| 50g | Champignons |
| 20g | Sjalot |
| 5cl | Bisque |
| 5cl | Room (40%) |
| Naar smaak | Zout en Peper |
| Olijf olie |
GELAKT BREYDEL SPEK
Meng sojasaus, honing, sushi azijn en ketchup tot een lak.
Bestrijk het Breydelspek met de lak.
Bak of brand tot het gekaramelliseerd en glanzend is.
| 2 stuks | Breydel spek |
| 20g | Soja saus |
| 20g | Honing |
| 20g | Sushi azijn |
| 20g | Ketchup |
GEBRANDE LANGOUSTINES
Pel de langoustines.
Brand of schroei de staarten lichtjes.
Werk af met olijfolie, enkele druppels citroensap en fleur de sel.
| 2 | Langoustines |
| Olijf olie | |
| Citroensap | |
| Naar smaak | Fleur de sel |
OLIE VAN DASLOOK
Mix daslookblaadjes met olijfolie tot een gladde massa.
Zeef indien gewenst voor een heldere olie.
| 50g | daslook blaadjes |
| 100ml | Olijf olie |
AFWERKING
Snijd de champignon in zeer dunne plakjes.
Neem enkele verse daslookblaadjes om bovenop het gerecht te leggen.
| 1 | Champignon |
| Verse daslookblaadjes |
OPMAAK VAN HET BORD
Begin met een plak gelakt Breydelspek.
Leg de gebrande langoustinestaart erop of ernaast.
Breng een basis van daslookolie aan op het bord.
Lepel een toefje van de pastaragout over de olie.
Werk af met champignonplakjes en daslookblaadjes.
