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Ir a JRE-Inside+Entrevista con la Chef JRE Lola Marín
Normalmente, los mejores chefs dejan que sus creaciones culinarias hablen por sí solas: cada ingrediente, técnica y presentación refleja su pasión y filosofía. En esta entrevista a un miembro de JRE, vamos más allá del plato para explorar el viaje y las inspiraciones de Lola Marín, de Damasqueros.
Introducción
¿Puedes darnos una breve introducción con tu nombre, ubicación, cuánto tiempo llevas siendo chef y en qué restaurante trabajas actualmente?
Mi nombre es Lola Marín, soy chef y propietaria del restaurante Damasqueros en Granada hace ya más de 14 años.
Inspiración temprana
¿Puedes contarnos un poco sobre tu trayectoria en el mundo culinario? ¿Cómo comenzaste y qué te inspiró a convertirte en chef?
Aunque siempre me ha apasionado la cocina, al principio no me lo planteé como una carrera profecional. Estudié para ser aparejadora porque era buena estudiante y seguí un camino más técnico, pero realmente nunca me sentí conectada con esa profesión. Desde pequeña la cocina siempre estuvo presente en mi vida, en mi casa se cocinaba muy bien, crecí entre fogones y disfrutaba mucho de ese ambiente. Un día de casualidad pasé por la ecuela de hosteleria y decidí intentarlo y desde el primer momento supe que era mi verdadera vocación. Me formé en la escuela de hosteleria en Granada y trabajé en Les Bitaños un restaurant con estrella Michelin. Luego estudié en Luirisa una escuela muy prestigiosa, donde realmente aprendí a respetar la profesión y perfeccionar mi técnica. Después pasé por San Sebastián y Galicia, combinando la disciplina de la comida vasca con mis raices andaluzas.
Hoy con mi propio restaurante, sigo disfrutando de mi pasión ; cocinar y compartir mi amor por la gastronomía.
Filosofía en la cocina
¿Cuál es tu filosofía cuando se trata de cocinar y crear nuevos platos?
Mi cocina nace de la inspiración y el respeto por el producto. Me inspiran los colores, el clima, las materias primas… Pero sobre todo dejo que el producto “hable” y me guíe. Mi formación en arquitectura y bellas artes se refleja en la estética de mis platos siempre equilibrados y llenos de color.
Aunque mis raices andaluzas y la cocina de mi familia están muy presentes,no me limito a un solo estilo. Me gusta crear con libertad, dejando que la creatividad y el instinto marquen el camino.
Un Plato Emblemático
¿Podrías compartir la historia detrás de uno de tus platos emblemáticos?
Uno de mis platos fue una presa ibérica en adobo, que servíamos con cuscus y yogurt. Aunque ya no lo tenemos dentro del menú degustación, sigue siendo un plato que representa mi cocina y podría estar en cualquier restaurante gastronómico. La presa iba adobada con ajo y pimiento dándole un sabor potente, una manera muy andaluza, el cuscus aportaba una textura agradable y equilibraba el plato con su suavidad y para darle un toque refrescante algo que siempre me gusta en mis platos, añadíamos yogurt con limon y lima, lo que lo hacía aún más delicioso.
Elementos Culinarios
¿Cuál es tu ingrediente favorito con el que trabajar y por qué?
Tengo varios ingredientes favoritos, pero si tuviera que elegir, diría que me encanta la miel, las especias, el boniato, la calabaza y el vinagre. Estos ingredientes aportan un equilibrio perfecto entre dulzor y acidez algo fundamental en mi cocina.
La Esencia de Damasqueros
¿Puedes describir el concepto de tu restaurante y qué lo hace único?
Lo que hace único a Damasqueros es Lola. Es un restaurante gastronómico con un menú degustación que no sigue tendecias ni modas, sino que se basa en hacer lo que realmente nos apetece. Es un concepto muy personal, con una cocina auténtica y un ambiente especial.
Cada plato refleja nuestra esencia y busca un equilibrio perfecto entre sabor y estética, además el ambiente es una parte fundamental de la experiencia: la decoración, la iluminación y la tranquilidad del espacio crean un entorno único. Tal vez por eso nuestros clientes repiten con frecuencia, algo poco común en los gastronómicos.
Atracciones turísticas imprescindibles
¿Qué es lo que no pueden perderse los huéspedes en la zona donde se encuentra tu restaurante?
Estamos en una de las zonas mas emblemáticas de Granada llena de historia y rincones con encanto. Recomiendo recorrer el barrio judío, visitar el campo del Príncipe y por supuesto subir a la Alhambra disfrutando de sus espectaculares vistas.
Cada rincón de esta zona tiene su propia magia y cuenta una parte de la historia de la ciudad.
Consejos para Aspirantes a Chef
¿Qué consejo le darías a los aspirantes a chefs que quieren seguir tus pasos?
Les diría que trabajen duro y sobre todo que nunca pierdan la ilusión.
La cocina es un oficio difícil, con sacrificios y mucho esfuerzo,pero si realmente lo aman todo vale la pena. Hay que estar siempre aprendiendo y mejorando y entender que detrás de cada plato hay mucho esfuerzo y más trabajo del que se ve. No siempre es fácil, pero si de verdad sueñan con esto, que luchen por ello con pasión y constancia.
