Hibiskus-Dessert
Hierzulande kann man nicht nur hervorragende deutsche Küche genießen, sondern auch Gerichte aus der ganzen Welt. Das kulinarische Spektrum wird immer wieder um neue Länderküchen erweitert. Eine, die in Deutschland schon lange bekannt ist, ist die russische Küche. Und die gibt es – sogar in Sternequalität – zum Beispiel in Erkelenz bei Alexander Wulf. Der Spitzenkoch serviert in seinem Restaurant authentische Gerichte aus seiner russischen Heimat. Dabei verwendet er ausschließlich regionale und biologische Zutaten. Für alle, die es nicht nach Erkelenz schaffen, hat Alexander Wulf ein russisches 3-Gänge-Menü zum Nachkochen zusammengestellt.
Kefir-Buttermilch-Creme
| 200 g | Buttermilch |
| 200 g | Kefir |
| 200 g | Creme Fraiche |
| 150 g | Zucker (oder Zucker nach Geschmack anpassen) |
| 1 | Vanilleschote |
| 1 | Limette (Saft und Schale) |
| 1 | Prise Salz |
| Alles mit einem Schneebesen glattrühren, mit Zucker und Zitronensaft abschmecken |
Sirnik
Den Hüttenkäse durch ein Sieb streichen und mit den restlichen Zutaten gut vermischen. Aus der Masse 30-Gramm-Kugeln formen, dann in Mehl wenden und mit einer Presse in die gewünschte Form bringen. Die geformten Kugeln einfrieren. Anschließend in einer Pfanne in Öl goldbraun anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad für 7–8 Minuten fertig garen.
| 1 | Packung russischer Quark |
| 50 g | Zucker nach Geschmack |
| 1 | Vanilleschote |
| 1 | Ei |
| 2-3 EL | Grieß |
| 1 EL | Mehl |
| 1 | Prise Salz |
Schaum
| 100 ml | Butterweich |
| 400 ml | Hibiskus-Tee |
| Zucker | |
| Limettensaft | |
| Vanille | |
| Salz | |
| 2 g | Lecithine |
| 1 g | Xanthan |
| Alles mit einem Stabmixer verrühren |
Hibiskus-Sorbet
Alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Schneebesen gründlich vermischen und anschließend zum Kochen bringen. Danach die Mischung durch ein Sieb abseihen, um mögliche Klümpchen zu entfernen. Die abgesiebte Masse in ein PacoJet-Glas füllen und im Gefrierschrank vollständig einfrieren. Sobald die Masse gefroren ist, diese in einer PacoJet-Maschine verarbeiten.
| 600 ml | Hibiskus-Teebasis |
| 150 g | Zucker (bzw. nach Geschmack anpassen) |
| 1 Blatt | Gelatine |
| 4 g | Pektin |
| 1 Prise | Saltz |
| Vanilleschote | |
| 20 g | Limettensaft |
Hibiskus-Gel
Für 100 ml Flüssigkeit 1,2 Gramm Agar-Agar abmessen und die Mischung für 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen. Die heiße Flüssigkeit auf ein Backblech gießen und im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen, bis sie fest wird. Anschließend die feste Masse in einen Thermomix geben und gründlich pürieren. Danach die Masse durch ein Sieb passieren, um eine glatte Konsistenz zu erhalten.
| 1 L | Hibiskus-Tee als Basis |
| Zucker abschmecken | |
| 30 ml | Limettensaft |
| 1 Prise | Salz |
Hibiskus-Gelee
Den Hibiskus-Fond zusammen mit 18 g pflanzlicher Gelatine und 2 g Agar-Agar in einem Topf erhitzen. Die Mischung unter ständigem Rühren aufkochen und für etwa 2 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Flüssigkeit durch ein Sieb abseihen und gleichmäßig in einer dünnen Schicht auf ein vorgewärmtes Backblech gießen. Im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen, bis die Masse fest ist.
| 400 ml | Hibiskus-Fond (mit Zucker gesüßt) |
| 18 g | pflanzliche Gelatine |
| 2 g | Agar-Agar |
Buttermilch-Hibiskus-Kugeln
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, bis sie weich wird. Anschließend die eingeweichte Gelatine in einem Topf zusammen mit dem Limettensaft vorsichtig erhitzen, bis sie vollständig geschmolzen ist – darauf achten, dass die Mischung nicht kocht. Die geschmolzene Gelatine mit den restlichen Zutaten vermischen und in vorbereitete Formen gießen. Danach die gefüllten Formen in den Gefrierschrank stellen, bis die Masse vollständig gefroren ist.
| 500 ml | Buttermilch |
| 200 ml | Hibiskus-Fond |
| 7 | Blätter Gelatine |
| 150 g | Zucker |
| 30 ml | Limettensaft |
Hibiskus-Baiser
Das Eiweiß zunächst auf niedriger Stufe schaumig schlagen. Sobald sich Schaum bildet, die Geschwindigkeit nach und nach erhöhen und den Zucker langsam einrieseln lassen. Weiter schlagen, bis eine stabile, weiße Masse entsteht. Diese dann in einer dünnen Schicht auf eine Silikonmatte auftragen und im vorgeheizten Ofen bei 105 Grad für 30–40 Minuten trocknen lassen, bis die Masse vollständig trocken ist.
| 300 | Eiweiß |
| 600 | Zucker |
| Abrieb von zwei Limetten | |
| Hibiskus-Pulver |