Risotto vom Schwarzen Reis
Hierzulande kann man nicht nur hervorragende deutsche Küche genießen, sondern auch Gerichte aus der ganzen Welt. Das kulinarische Spektrum wird immer wieder um neue Länderküchen erweitert. Eine, die in Deutschland schon lange bekannt ist, ist die russische Küche. Und die gibt es – sogar in Sternequalität – zum Beispiel in Erkelenz bei Alexander Wulf. Der Spitzenkoch serviert in seinem Restaurant authentische Gerichte aus seiner russischen Heimat. Dabei verwendet er ausschließlich regionale und biologische Zutaten. Für alle, die es nicht nach Erkelenz schaffen, hat Alexander Wulf ein russisches 3-Gänge-Menü zum Nachkochen zusammengestellt.
Die Schalotten und den Knoblauch zusammen mit dem Lorbeerblatt in etwas Butter glasig anschwitzen. Den Risottoreis hinzufügen und unter Rühren kurz anrösten, bis er leicht transparent ist. Mit Weißwein ablöschen und unter ständigem Rühren nach und nach den Geflügelfond hinzugeben. Den Reis bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren köcheln lassen, bis er eine cremige Konsistenz erreicht, aber noch bissfest ist. Zum Schluss die restliche Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren, bis das Risotto schön cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
| 2 | Schalotten klein geschnitten |
| 100 g | Reis |
| 1/2 | Zehe Knoblauch klein geschnitten |
| 50 g | Butter |
| 100 ml | Weißwein |
| 500 ml | Geflügelfond |
| 50 g | Parmesan gerieben |
| Sazl | |
| Pfeffer | |
| 50 | kalte butter |
| 20 g | Pinienkerne geröstet |
| 1 | Lorbeerblatt |
Soße
Die Schalen von Langustinos oder Hummer in heißem Öl kräftig anrösten. Das Gemüse hinzufügen und gut anbraten. Mit Tomatenmark ablöschen und Weißwein aufgießen. Dann mit Cognac ablöschen und Geflügelfond sowie Sahne hinzufügen. Die Sauce etwa 2 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und stark einreduzieren, bis die Sauce eine sämige Konsistenz erreicht. Mit etwas Vanillemark verfeinern und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Das Sauerkraut auf Küchenpapier gut trocknen. Bei 150–160 Grad frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und entfetten. Sorgt für einen schönen Knusper-Effekt als Garnitur.
| 1 kg | Schalen Krustentier |
| 1 | Karotte klein geschnitten |
| 1/8 | Sellerie klein geschnitten |
| 1 | Gemüsezwiebel |
| 1 | Zehe Knoblauch |
| 100 ml | Sonnenblumenöl |
| 2 | Zweige Thymian |
| 200 g | Tomaten in Dosen geschält |
| 100 ml | Cognac |
| 500 ml | Weißwein |
| 1000 ml | Geflügelfond |
| 1000 ml | Sahne |
Champagner-Kraut
Die Zwiebeln und Lorbeerblätter in Butter anschwitzen, dann das Sauerkraut hinzufügen und gut anbraten. Mit Geflügelfond aufgießen und etwa 1 Stunde sanft köcheln lassen. Das Wildgewürz in ein Teesieb oder Gewürzsäckchen geben und während des Kochens im Topf mitziehen lassen. Sobald die Flüssigkeit fast vollständig reduziert ist, den Champagner hinzufügen und kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Bei Bedarf mit etwas Stärke binden, um eine leicht sämige Konsistenz zu erreichen.
| 1 kg | Sauerkraut |
| 100 ml | Champagner |
| 1 | Gemüsezwiebel klein geschnitten |
| 500 ml | Geflügelfond |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 1 TL | Wildgewürzmischung |
| 50 g | Butter |